梅干し通信３
いよいよ、梅が和歌山から届き、梅仕事開始です！
今年は、福岡近郊の農家さんの梅は不作が多くて、手に入らず、友人のTさんに、古くからのお付き合いのある和歌山の無農薬梅をご紹介頂くことができました。
生徒さん達の予約分も含めて、50キロ。
ありがたいことに、生徒さんMちゃん、Kさんが仕分けの助っ人に来てくれましたので、楽しくあっという間にできました！梅の良い香りに癒されながら楽しくて幸せな時間でした。
まずは、水に浸し、水の流れにまかせるようにそーっと洗います。ザルにあげて水切りします。
今年の南高梅はさすが本場というか、大きくて完熟、美しいです。ヘタとりをしていて、新たに気づきがありました！カビが生えやすい原因の一つは、ヘタを無理にとってしまい、へその中までつまようじを突っ込み過ぎて雑菌が入ることかもしれません。
今年は、急に梅が入荷したので、集まれる方だけで、ワークショップしました。
ヘタは無理にとらず、焼酎（米か麦の25度以上）を湿らせたキッチンペーパーで1個づつ優しく、拭きながら水分をとり、キレイにしていけばいいです。（写真は生徒さんのJさんにお願いしました。手タレは私（笑））
次は、梅酢をまんべんなく振りかけます。梅の表面がしっとりして、塩がつきやすく、梅酢も早く上がってきやすいような気がします。
カメの底を梅酢できれいに拭き、塩をいちめんにふり、梅を優しくならべるように入れていきます。それから、また塩、梅、塩、と重ねていきます。
おいしくな～れ、梅ちゃん、ありがとう！など声かけしながら作るとなお良いですよ～。
重石は、2キロに１．５キロ分位すると、梅酢が早く上がり、カビも生えにくいです。
2～3日たって、梅酢が上がりはじめたら、重石を軽くしてもかまいません。
重石をしない方法もあるようですが、出来上がった梅干しがふんわり、柔らかいものに仕上がるのは、やはり重石をしたおかげかな～。
ふたがしまらないので、新聞紙できっちりと封をして保管します。翌日以降も、様子を見て、重石を置き直したり、梅酢が上がるまではカビに気を付けないといけません。
梅酢をまぶしてから、塩漬けする方法は昨年、気づきました。この方法でカビが生えなかった生徒さんが多かったです。カビが発生した方もいましたが、漬けてから数日間は、リビングにおいて、ちょこちょこ様子をみて励ましてあげてくださいね。きっと喜んで美味しくなってくれますよ！
